Los cereales: ¿cómo diferenciar el trigo de centeno y cebada?

El trigo es el cereal más conocido de la zona mediterránea. De las variedades de grano tierno se obtienen las harinas para el pan y todos los productos dulces y salados de panadería, mientras que con los granos duros se elaborán las sémolas para la pasta. En los últimos dos siglos, el cultivo de trigo se ha multiplicado por su productividad y porque su harina es la más adecuada para la panificación industrial. Es el cereal más rico en gluten, proteína que garantiza una buena fermentación de las masas. En el Oriente Medio, el trigo se cocina en forma de bulgur, y en todo norte de África como cuscús.

El bulgur es un trigo duro germinado, precocido y machacado, que constituye un alimento de un valor nutritivo muy alto. Es la base de la cocina libanesa, que lo presenta en muchas variedades, desde el kibbeh (una especie de albóndiga con rellenos a base de distintas legumbres, verduras o carne) hasta el tabulé (ensalada veraniega con cebolla, tomate y abundante perejil y limón).

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El centeno, es otro cereal de los climas fríos. Se usa sobre todo para la panificación de los típicos wasabrod suecos, o para el pan negro alemán enriquecido con semillas de hinojo o comino. El centeno es útil para las personas con hábitos de vida sedentarios porque favorece la circulación y, gracias a que es rico en fibra, estimula la actividad intestinal. Del pan de centeno fermentado en agua se obtiene una bebida gaseosa ligeramente alcohólica, muy popular en Europa oriental, llamada kvas.

Hasta el año 800, la cebada fue el cereal más utilizado en la zona mediterránea para la alimentación humana. Los purés de cebada con guarnición de legumbres, verduras y queso eran el plato nacional de la antigua Grecia. Los gladiadores la consumían en grandes cantidades para que aumentara su fuerza. La cebada es un cereal antiinflamatorio para el intestino y es ideal para la elaboración de sopas y ensaladas veraniegas.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Escuela de cocina vegetariana, Lena Tritto“.

 

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