Las legumbres: habas, guisantes, cacahuetes

Poco utilizadas actualmente en Europa, las habas siguen siendo un alimento muy extendido en Oriente Próximo y Extremo Oriente. En la antigua Grecia y en Roma su consumo era muy habitual, y las referencias simbólicas a las habas eran importantes; por ejemplo, se asociaban al culto a los muertos y se usaban en los ritos religiosos relacionados con los difuntos. Esta relación particular tal vez se deba al color de las flores de su planta, que son blancas con rayas negras, una combinación poco frecuente en el mundo vegetal. Son ricas en proteínas, fibra y sales minerales: potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro; tienen una acción tónica, diurética y laxante gracias a la fibra que contienen.

La planta de los guisantes tiene un origen muy antiguo y procede de Asia. Los guisantes recién recolectados son exquisitos por su sabor fresco y dulce. Son las legumbres que mejor se conservan congeladas, que es como se suelen usar en Occidente, mientras que en Oriente se consumen sobre todo secos y partidos. Los guisantes frescos son un alimento hipocalórico con un buen contenido en proteínas vegetales, son ricos en potasio y contienen tambien fósforo, calcio, hierro y vitaminas C y del grupo B. Tienen propiedades diuréticas, estimulan el tránsito intestinal, refuerzan el sistema inmunitario y son una buena fuente de hierro en caso de padecer anemia. Al contener fitoestrógenos son útiles también para aliviar los síntomas de la menopausia. Los guisantes frescos se usan como guarnición en platos de pasta y arroz, en ensalada de cereales, sopas, potajes y cremas; los secos se utilizan en la elaboración de cremas, purés, albóndigas y pasteles salados.

Como se relacionan con las semillas oleaginosas, los cacahuetes con leguminosas. Su planta procede de Brasil y se comercializan siempre tostados para impedir que se forme moho o se enrancien, debido a su alto contenido en aceite. En sus países de origen se consumen hervidos en sopas, con verduras u otras legumbres, o bien fritos. En África son una fuente de proteínas fundamental en la alimentación tradicional. Otro de sus usos, muy extendidos en Estados Unidos, es en forma de mantequilla, que se emplea en elaboraciones dulces y saladas o, simplemente, untada con pan. Los cacahuetes son ricos en proteínas y grasas, tienen un buen contenido en magnesio, calcio y fósforo, además de mucha fibra alimentaria. Al ser muy nutritivos, están indicados en todos los casos de agotamiento o de aumento de las necesidades energéticas, como durante la lactancia o cuando se desarrolla una actividad física muy intensa.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Escuela de cocina vegetariana, Lena Tritto“.

 

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