La col fermentada o el chucrut

Algunos procesos de conservación incrementan los atributos nutricionales de determinados alimentos. Este es el caso del chucrut, como así se conoce la col fermentada. Se trata de una alimento muy antiguo, típico del norte de Europa, pero en realidad se originó en China hace más de 2 000 años. Para conseguir el chucrut, las hojas de col o del repollo se ponen a fermentar en agua con sal. Así se produce una fermentación láctica en la que los azúcares se transforman en ácido láctico y como resultado la col presenta un aspecto transparente y un sabor agrio.

El chucrut es muy rico en vitamina C, ya que durante la fermentación se produce una mayor síntesis de esta vitamina, pero también contiene vitaminas A y del grupo B, como la B1 y B2. También es buena fuente de calcio, hierro, fósforo y magnesio, pero el hierro adquiere mayor relevencia, pues la vitamina C facilita la absorción de este mineral. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el chucrut tiene mucho sodio al haber fermentado con sal. Además, la fermentación enriquece el alimento con enzimas digestivas y aporta microorganismos vivos que refuerzan y renuevan nuestra flora digestiva. No hay que olvidar que el chucrut, al igual que la col fresca, es una excelente fuente de fibra.

En la elaboración del chucrut, el vinagre no interviene. Cualquier chucrut que lo tenga no es un fermentado, sino encurtido de col, sin poseer las propiedades beneficiosas del chucrut. Para eliminar el sabor tan salado de la salmuera en la que ha estado el chucrut, es mejor darle un remojo en agua fría una vez que esté elaborado.

Puede consumirse crudo, en ensaladas o como guarnición. Es frecuente verlo en platos acompañando a la proteína animal, sobre todo carne, ya que las enzimas digestivas del chucrut facilitan la digestión de las proteínas, pero también se puede consumir con cereales, verduras o frutos secos.

Los probióticos (bacterias vivas) ayudan a regenerar la flora bacteriana intestinal, lo que se traduce en un refuerzo para el sistema inmune. Las enzimas digestivas mejoran la digestión de las proteínas y ayudan en casos de inflamación intestinal, gases o diarrea. Se recomienda en casos de anemia o desnutrición, ya que estimula el apetito y provee de hierro. También es útil contra las afectiones pulmonares, de la piel y ayuda a eliminar el ácido úrico, además de regular los niveles de colesterol y triglicéridos. El chucrut es remineralizante y depurativo. Mejora el funcionamiento del páncreas y higado, favorece la concentración y activa el organismo.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Dieta Macrobiótica – Nuria Penalva.

 

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