El miso

El miso, un elemento básico de muchos platos de la cocina oriental, es una pasta elaborada con judías de soja molidas, mezcladas con sal marina y fermentadas. El miso tiene un gran interés nutricional, ya que durante el proceso de fermentación láctica se producen enzimas como las amilasas, proteasas y lipasas que junto a los fermentos vivos, como los “lactobacillus”, ayudan a digerir los alimentos y mantener el equilibrio de la flora intestinal, lo que redunda en un sistema inmune más fuerte.

Es un alimento alcalinizante y depurativo de la sangre, pero para hacerlo más equilibrado, se diluye en caldo o agua caliente. Eso sí, el miso no debe hervir para que no pierda su actividad enzimática y evitar acabar con los fermentos vivos responsables de sus propiedades beneficiosas.

Es rico en vitaminas A, del grupo B, como el ácido fólico y la niacina y destacan sus isoflavonas que actúan como fitoesteroles que ayudan a regular los niveles de colesterol. La mezcla con cereales como el arroz o la cebada enriquece su proporción de aminoácidos esenciales y destaca su contenido de enzimas digestivas como las proteínas, las amilasas y las lipasas. Su contenido nutricional puede variar según con que cereal o legumbre haya sido elaborado, pero básicamente ofrecerá un alto contenido en proteínas según cuanta más legumbre de soja posea.

Existen varias variedades de miso: mugi miso lleva soja y cebada y se usa con bastante frecuencia, ganmai miso contiene soja y arroz integral y se fermenta durante 18 meses, komé miso se hace con soja y arroz blanco, hatcho miso se elabora solo con soja y fermenta un año y algunos meses más y es muy salado y de sabor fuerte, miso blanco contiene soja y arroz, pero realiza una fermentación muy corta, lo que le confiere un sabor algo dulzón.

La sopa de miso es rica en proteínas, vitaminas A y B, ácido fólico y calcio, entre otro minerales. Resulta ideal para prevenir y tratar malas digestiones. Y por su contenido en lecitina y ácido linoleico, mantiene flexibles los vasos sanguíneos y salvaguarda la salud cardiovascular.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Dieta Macrobiótica – Nuria Penalva

 

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