El arroz: variedades y cocción

Los ingredientes básicos de los arroces son aquellos que componen el sofrito tradicional: aceite de oliva, tomate, cebolla, ajo, pimiento y azafrán. Todos ellos pueden combinarse con todo tipo de verduras y hortalizas. Pero el verdadero secreto de un arroz es que todos los ingredientes del sofrito estén cuidadosamente rehogados para que, a la hora de mezclarlos con el arroz, este se impregne de todo su sabor. Por otro lado, hay que prestar atención a las medidas; normalmente, por cada taza de arroz (para dos personas) habría que añadir el doble de agua; aunque esta medida puede modificarse en función de la variedad de arroz que se emplee. Un último truco, esencial para el éxito de un buen arroz, es dejarlo cocer a fuego fuerte los primeros 10 minutos, y continuar a fuego lento el tiempo restante, para que, finalmente, repose 10 minutos antes de servirlo. Tanto para la elaboración de los arroces como de los risottos, es recomendable tener siempre algo de agua o caldo hirviendo aparte, por si hubiese que ir añadiendo durante la cocción del arroz.

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Variedades de arroz:

Arroz integral: arroz descascarillado, sin blanquear ni pulir, muy utilizado para risottos y ensaladas.

Vaporizado: arroz sometido a un proceso de cocción, parcial al vapor a presión antes del refinado. Gracias a este proceso, los granos permanecen tersos y sueltos incluso durante una cocción prolongada, salvaguardando los valores nutricionales.

Arroz común: es un arroz refinado que sufre el proceso de elaboración más sencillo y breve. Se utiliza para paella y para elaborar dulces.

La cocción del arroz:

Arroz seco: en este grupo se incluiría la paella, el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Se recomienda cocer el arroz entre 15 y 20 minutos (cuanto mejor es la calidad del grano, mayor es el tiempo de cocción), teniendo en cuenta que en unos casos se necesita un arroz poco cocido (al dente) y en otros más cocido, según las recetas.

Arroz caldoso:

El caldo debe estar hirviendo cuando se echa el arroz, en la proporción deseada. Se deja que vuelva a hervir y luego se baja el fuego, para que el arroz cueza lentamente.

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Arroz con leche:

Se pone a hervir la mitad de la leche prevista y se echa el arroz, dejándolo cocer y removiendo de vez en cuando. Se va añadiendo leche, muy caliente, a medida que el arroz se infla y la absorbe. Se condimenta con azúcar (en algunos casos también con sal) y se deja cocer hasta que esté listo.

Arroz el estilo de la India:

Se pone en una cacerola abundante agua con sal, y cuando hierve se echa el arroz bien lavado y se cuece lo justo. Se escurre y se enjuaga nuevamente con agua hirviendo. A continuación, se echa el arroz sobre un paño caliente, se cubre con los extremos del paño y se deja en el horno de 10 a 15 minutos a temperatura muy suave, removiendo de vez en cuando para que se seque. Los granos de arroz deben quedar secos y muy sueltos.

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Arroz pilaf:

Se pone en una cazuela una cucharada de mantequilla y se echa el arroz, removiendo para que se impregne bien en la grasa. En el centro se pone media cebolla con dos clavos pinchados, y se echa el agua salada hirviendo (en la proporción de una taza de arroz por dos tazas de agua). Se deja que vuelva a hervir y se tapa la cacerola herméticamente. A continuación, se puede, o bien bajar el fuego y dejar cocer a fuego muy lento durante 18 minutos, sin quitar la tapa; o bien meter la cacerola tapada en el horno ya caliente, y dejarla 18 minutos. Al terminar la cocción, en ambos casos se levanta la tapa, se retira la media cebolla y se separan los granos de arroz con un tenedor. Esta receta es ideal para acompañar verduras y salsas.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Cocina vegetariana- sabor de nuestra tierra”.

 

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