¿Cuáles son los beneficios nutricionales y las variedades del maíz?

Los granos del maíz son grandes, de color amarillo y repletos de hidratos de carbono. Se disponen en hileras a lo largo de grandes mazorcas, siempre y cuando se las deje crecer, pues también se comercializan mazorcas pequeñas (mazorcas baby) que son recolectadas en fases tempranas. El más popular, el maíz dulce, es una variedad muy tierna consumida cruda a modo de hortaliza. Otra forma muy popular de consumir el maíz es como polenta, una sémola resultada del triturado grueso de los granos de maíz. La polenta se prepara a partir de una harina de maíz con agua o caldo. El maíz es el que da el color amarillo característico y su aspecto será más o menos espeso según la cantidad de agua empleada.

Su punto fuerte es el contenido en hidratos de carbono complejos como el almidón. Dentro de los cereales, el maíz es el único que en su composición presenta betacarotenos, precursores de la vitamina A y con gran actividad antioxidante y, por el contrario, carece de gluten, toda una ventaja para las personas que padecen celiaquía. No contiene tantas proteínas como otros cereales y presenta índices bajos de aminoácidos lisina y triptófano. En cambio, destaca por encima de otros cereales al que hay que añadir la presencia de vitaminas del grupo B. El maíz es un alimento rico y saciante que conviene complementar con legumbres y verduras para compensar sus carencias en algunos aminoácidos esenciales.

El maíz tiene muchas formas de preparación en la cocina que a su vez depende de la variedad:

El maíz dulce: se emplean los granos tiernos y enteros como verdura. Pueden comerse crudos desgranados o asados en la propia mazorca.

Reventón: es un maíz duro cuyos granos estallan al tostarse (palomitas de maíz).

Duro: madura muy pronto y se seca antes. Es ideal para elaborar la maicena (harina fina).

Harinoso: es un maíz con un almidón muy blando que se emplea en la elaboración de bebidas y harinas más o menos gruesas.

La polenta era un plato muy apreciado desde la época romana, pero se hacía con la harina de otros cereales. Es muy adecuada para la alimentación infantil y para las personas con intolerancia al gluten. Ayuda a metabolizar las grasas y mejora el tránsito intestinal. Como tiene un efecto laxante, va contra el estreñimiento. Aporta beneficios cardiovasculares y mejora la circulación sanguínea, pero tiene un elevado índice glucémico, así que no está recomendada para los diabéticos.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Dieta Macrobiótica – Nuria Penalva.

 

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