¿Cuáles son las características y los usos culinarios del centeno?

El centeno es un cereal que se cultiva desde la prehistoria. Su origen se sitúa en Turquía y de ahí pasó al este de Europa, donde se popularizó. Sin embargo, durante siglos se le ha considerado un alimento para los pobres y la ganadería, en parte debido a su sabor un poco amargo y a que es más dificil de digerir que otro cereales. Contiene poco gluten, pos eso su harina suele mezclarse con otras más panificadoras. Aún así, no es un alimento recomendado para los celiacos.

Tiene un aporte importante de hidratos de carbono, fibra, sodio y selenio. El selenio actúa como un potente antioxidante reforzando el sistema inmune y ayudando a prevenir el envejecimiento celular. Comparado con otros cereales, no destaca por su aporte de proteínas, pero estas son de muy buena calidad y posee aminoácidos esenciales como lisina (un aminoácido esencial prácticamente ausente en el trigo, el mijo o el maíz), metionina y triptófano. Por otro lado, contiene ácido fólico y otras vitaminas del grupo B, como biotina y piridoxina y también vitamina E. Posee grasas insaturadas, entre las que destaca el ácido linoleico, y fosfolípidos como la lecitina. Aporta minerales como el magnesio, el fósforo y el hierro.

Como el centeno es un grano muy duro, es bastante indigesto, por lo que a la hora de consumirlo crudo se hace en forma de copos. Otra posibilidad es cocer bien los granos y añadirlos a panes, ensaladas y salteados, pero su uso por excelencia es la elaboración de panes con harina oscura, llamadas panes negros que aguantan fresco y blando mucho más tiempo que el de trigo. En algunos países también elaboran cervezas y destilados con el grano tostado de centeno. El centeno suele ser atacado por un hongo que resulta tóxico (el cornezuelo de centeno), por lo que adquirirlo en versión ecológica debemos asegurarnos de que cuenta con todas las garantías.

Este cereal puede prevenir la aterosclerosis y evitar el endurecimiento de arterias y demás vasos sanguíneos. También tiene propiedades anticoagulantes, por lo que es eficaz para mejorar la circulación sanguínea. Es rico en fibra, y favorece el tránsito intestinal, de modo que es un gran aliado contra el estreñimiento y ayuda eliminar el colesterol LDL. Se aconseja para diabéticos, pues tiene un índice glucémico bajo. Da energía y resistencia a los músculos y ayuda reestablecer el equilibrio de estómagos irritados y disminuye la mucosidad.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Dieta Macrobiótica – Nuria Penalva.

 

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