¿Azúcar integral, de caña o edulcorantes naturales?

La industria alimentaria ha logrado que nuestro paladar se habitúe a alimentos con mucho sabor, ricos en azúcar, siempre presente en los alimentos procesados. El azúcar es en sí mismo energía en estado puro y, si no se gasta de inmediato, se acumula en forma de grasa en los tejidos adiposos, en las venas y alrededor del higado. Además, el azúcar produce una descompensación del páncreas, que hace un sobreesfuerzo para producir insulina, necesaria para las células. Su consumo excesivo puede provocar diabetes y caries dentales.

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La diabetes impide la regulación de los niveles de glucosa en la sangre. La obesidad y la inactividad física favorecen su desarrollo, sobre todo en mediana edad. En la dieta de una persona con diabetes es beneficiosa la ingesta de alimentos con hidratos de carbono, sobre todo los de bajo indice glucémico, que contribuyen a regular la glucemia en la sangre.

En relación con la caries, la saliva contiene enzimas y bacterias que empiezan a descomponer los azúcares ya en la boca, produciendo un ácido que ataca el esmalte de los dientes. Aún así, la misma saliva empieza un proceso natural de reparación del esmalte. Sin embargo, el abuso de los alimentos con azúcares puede impedir que la protección natural del esmalte resulte ineficiente y empiecen a aparecer caries.

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El azúcar deriva de una compleja serie de elaboraciones de la caña o de la remolacha azucarera. El azúcar de caña se obtiene de una planta originaria del sudeste asiático. Sus tallos se exprimen para obtener un sirope o jugo. Según la elaboración a la que se someta, se obtiene azúcar integral o azúcar semirefinado de caña (moreno).

Si el jugo se concentra por ebullición se obtiene azucar integral. El azúcar semirefinado de caña, se obtiene por un proceso de refinado similar al que se somete a la remolacha azucarera, seguido de una “purificación” con lechada de cal. Los residuos de este proceso se tratan luego con anhídrito carbónico y se cuecen, se concentran y se cristalizan. Esto empobrece el alimento, que pierde sustancias orgánicas, como sales minerales, proteínas y enzimas.

Por lo tanto, no sirve tomar azúcar moreno semirefinado, porque, aunque en menor grado, también ha sido sometido a muchos procesos que lo convierten en un alimento falso y dañino.

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Concluyendo, siempre que sea posible, conviene usar edulcorantes naturales (para más información sobre los edulcorantes naturales, haz click aquí), pero, si aún así, elige el azúcar como edulcorante, debe ser integral, que se reconoce por sus gránulos irregulares y por su aroma característico, de alimento “vivo”.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Cocina vegetariana- sabor de nuestra tierra.

 

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