Setas: limpieza, conservación y cocción

Las setas —también llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú— son los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares (basidiomicetos) que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Algunas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos. Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, el gallipierno, la oronja o shiitake (Lentinula edodes).

Son personas que tratan las setas como si fueran una verdura, sin tener en cuenta algunos consejos importantes que permiten cocinarlas de una manera óptima. Primero, si no compras las setas, sino que las recoges tu mismo, debe controlarlas siempre un micólogo experto. Hay que cocinarlas y consumirlas lo antes posible tras su recogida, nunca esperar más de dos días. No se deben lavar demasiado, sino limpiarlas lo mejor posible con una toalla de papel sin usar agua. Si están muy sucias, se lavan rápidamente bajo un potente chorro de agua o con una inmersión breve.

Si tienen larvas, se sumergen brevemente en agua con sal, con las laminillas o los túbulos hacia abajo. En general, las setas no se cocinan mucho tiempo, salvo algunas especies que contienen sustancias tóxicas, que se pueden eliminar a altas temperaturas, o especies de consistencia fibrosa. No deben cocinarse en recipientes de aluminio, cobre o hierro. Para conservar setas ya cocinadas, usa recipientes de vidrio, porcelana o barro. Por su escasa digestibilidad, no conviene abusar del consumo de platos a base de setas, sobre todo de modo muy seguido.

Todas las setas se pueden congelar: hay que limpiarlas y vigilar que no tengan larvas o zonas demasiado maduras; trocearlas, escaldarlas unos minutos en una cazuela con poca agua, escurrirlas y, una vez frías, meterlas en bolsitas para congelar.

Importante: las setas que se compran congeladas deben cocinarse sin descongelar, y las setas frescas nunca se congelan crudas, sino cocidas. Sin embargo, hay quienes encuentran que las setas congeladas pierden sabor y sueltan muchos líquidos, lo que hace que solo puedan usar  en determinados platos. Tienen más tradición la conservación en aceite o la deshidratación, que debe realizarse en lugares frescos y ventilados, preferiblemente lejos de fuente de luz.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Cocina vegetariana- sabor de nuestra tierra.

 

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