¿Cuales son los tipos de harinas y levaduras?

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

flour in small burlap sack

Harina blanca (harina común) – se obtiene de moler exclusivamente la parte central del grano de trigo. Es buena para la elaboración de panes tradicionales.

Flor de harina – se obtiene de moler la parte intermedia del grano de trigo duro. Es ideal para repostería.

Harina integral – se obtiene de moler el grano de trigo entero.

Harina de sémola – es la harina gruesa que se obitene de moler la parte intermedia del grano de trigo duro.

Harina de maíz – no se utiliza sola en la panificación.

Harina leudante – es la harina común para repostería, a la que se le ha añadido levadura química.

Harina de soja – contiene muy poco almidón, pero es rica en proteínas y materia grasa. Resulta especialmente recomendable para personas diabéticas.

Harina de mijo – es muy rica en proteínas, vitaminas y sales minerales. Se emplea en la elaboración de panes “dietéticos” combinada con la harina de trigo, ya que es pobre en gluten.

yeast

Las distintas levaduras que se utilizan en la fabricación del pan se encargan de transformar los azúcares o materiales dulces en alcohol y ácido carbónico, provocando que el pan crezca y adquiera una forma alveolada. También influirá en la coloración dorada de la corteza. Las levaduras empleadas en la panificación son:

Levadura fresca – viene en forma de pasta prensada en bloques. Se  debe conservar en frío y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

Levadura seca o en polvo – es la misma que la levadura fresca, pero deshidratada y granulada (en polvo), se puede añadir directamente a la harina para el pan, ya que no es necesario diluirla en agua. Su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas.

Levadura química – es la que solemos encontrar en los supermercados, como, por ejemplo, la levadura Royal. En realidad, no es una levadura, sino un emulsionante químico, basado, en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y las grasas de los bizcochos y galletas, produciendo un gas que es el que provoca que queden esponjosos.

Las levaduras naturales, tanto fresca como seca, actúan antes del horneado, por eso es necesario fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción.

Un libro que me ayudó escribir este artículo y que recomiendo altamente es “Cocina vegetariana- sabor de nuestra tierra.

 

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